Huế là vùng đất không chỉ nổi tiếng với khung cảnh thiên nhiên thơ mộng, con người giản dị, hiếu khách mà nơi đây còn nổi tiếng với ẩm thực đa dạng, phong phú, tiêu biểu là món bánh nậm chay đặc trưng xứ Huế. 

 

Bánh nậm chay đặc trưng xứ Huế

 

 

Bánh nậm là món ngon không còn quá xa lạ với du khách. Tuy nhiên, món bánh nậm chay ở Huế đặc biệt hơn khi nhân mặn được thay bằng nhân chay để phục vụ những ngày chay tịnh của người dân Huế.

 

Bánh nậm chay được bán rất nhiều vào ngày rằm và ngày mùng một

 

Có thể nói, những ai đã từng đến Huế, khám phá ẩm thực nơi đây sẽ vương vấn mãi hương vị bánh nậm chay. Thoạt nhìn, về hình thức, bánh nâm chay cũng giống bánh nậm mặn nhưng khi ăn, bóc lớp lá gói bên ngoài, để lộ ra phần bánh với màu trắng đục của bột gạo và ở giữa là nhân bánh được bỏ vào tùy theo khẩu vị.

 

Bánh nậm nhân đậu xanh

 

Phần nhân của bánh nậm chay được cho vào tùy theo ý thích của người ăn. Bánh chay thường được chế biến cầu kỳ hơn vì phải chế biến phần nhân bánh, nấm dùng để làm nhân là nấm mộc nhĩ khi ăn mới giòn giòn ngon miệng, cà rốt còn tươi được thái hạt lựu, đậu phụ được giã nhỏ. Trộn đều các nguyên liệu với nhau, thêm một ít muối, đường cho gia vị vừa ngấm và xào chín.

 

Nhân bánh nậm chay được làm tỉ mỉ, kỹ lưỡng

 

Để làm phần bánh, người ta lấy bột gạo xay nhuyễn và bột năng trộn đều, khuấy cùng nước lạnh, dầu lạc cùng ít muối. Đặt nồi lên bếp, khuấy nhanh tay với lửa vừa nhỏ đến khi bột hơi sánh lại thì tắt bếp, tiếp tục khuấy đến khi bột sền sệt. Lá dùng để gói bánh là lá chuối, hoặc lá dong được rửa và lau sạch, tước thành từng phần vừa để gói bánh. 

 

Có thể dùng lá chuối để gói bánh

 

Công việc gói bánh cũng rất tỉ mỉ, mỗi lá chuối để gói đều được thoa lớp dầu lạc lên mặt bên trong để bột bánh khỏi dính khi bóc, dùng thìa múc một lớp bột trải đều lên bên trên, tiếp đến là một lớp nhân. Gấp lá lại, bẻ hai đầu rồi vuốt cái bánh cho thẳng và dẹp. Bánh gói xong được xếp vào nồi hấp chín.

 

Với đặc trưng là bánh chay nên nước mắm để chấm cũng là loại nước chấm đặc biệt. Thông thường thì nước chấm hay sử dụng nước tương với ít ớt tươi xắt lát.

 

Bánh nậm chay – Huế

 

Bánh nậm chay là món ăn phổ biến và đặc trưng ở Huế, không chỉ được dùng trong các ngày mồng một, ngày rằm mà ngày nay bánh đã món ăn thường xuyên của người dân ở mảnh đất cố đô.

 Để thưởng thức Bánh bột lọc chính gốc Huế tại Buôn Ma Thuột liên hệ:

TRUNG TÂM ẨM THỰC HUẾ TẠI BUÔN MA THUỘT

Địa chỉ: 3/1A Giải Phóng - Phường Tân Thành - Tp. Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk

ĐT:  0943099595 GẶP CÔ HÀ NHÉ. 

 

“Người khách ăn bánh, cũng phải nhẹ nhàng từ tốn mà mở lớp lá gói, để nhìn thấy chiếc bánh lúc đầu màu trắng mềm mỏng sau khi hấp lại có màu hơi xanh từ lá chuối, có nhân tôm thịt đỏ, được rải đều lên phía trên.”

Xứ Huế thơ mộng, hữu tình có mưa buồn tha thiết, có áo dài tím bâng khuâng vấn vương lòng người đi kẻ ở.  Khách nơi xa tới dạo cổ thành Phú Xuân một thời, lang thang cung điện vua chúa, đứng một góc tường thành mà nghĩ ngợi hình như thời gian buông tha nơi này. Đúng là cố đô, cái gì cũng cầu kỳ, lễ nghĩa, khép nép theo một chuẩn mực xa xưa khó mà thay đổi, ngay cả trong ẩm thực, những món ăn đều có quy cách nấu nướng, nhìn cách làm thôi đã thấy công phu cầu kì, hương vị thì đảm bảo tinh tế, từng là thức ăn tiến cung cho vua chúa ngự dụng thì làm gì có món nào không ngon. Bánh nậm cũng chỉ là một trong những món ăn từng nằm trên bàn ăn của vua, nhìn về một món ăn nhỏ, mà khái quát cả một thoáng ẩm thực xưa tưởng chừng như mai một dần.

Huế dễ mưa, như cô gái xuân thì vừa yêu dễ khóc. Mưa của Huế lạnh và buồn, nên thức ăn nơi đây vừa cay, vừa nóng ấm,  một sự thích nghi để cân bằng với thời tiết bên ngoài cánh cửa. Trên bàn là những chiếc bánh được gói trong lớp lá chuối, còn tỏa ra hơi nóng. Chỉ cần nhẹ nhàng lột lớp lá chuối từ từ ra, bên trong sẽ thấy một lớp bột trắng mỏng phía trên là ê hề nhân tôm thịt nấm mèo được rải dọc thân bánh. Bánh có độ mỏng phải đúng, bánh dày quá ăn ngán, mỏng quá thì rách không thể gấp lên. Nếu bạn hỏi món này có khó làm không, thì câu trả lời là khá khó để hoàn thành một chiếc bánh hoàn hảo. Đây được xem như một loại bánh đặc trưng của Huế, được làm từ bột gạo (có nơi là bột năng) vừa ngon, lại vừa có tính chất lành, theo như các thầy thuốc ngày trước, bánh có thể dùng cho cả trẻ em và người già, không cần kiêng cử.

Nhân bánh thì thường là tôm, thịt, nấm mèo ngoài ra còn có nhân đậu xanh ngọt, nhân thịt cóc cho trẻ còi xương nhưng thường chỉ được nấu trong các gia đình, không phổ biến. Món này cầu kì nhất chắc phải tính tới phần lá chuối gói bánh. Lá chuối tươi được hơ trên bếp lữa cho dậy mùi nhẹ, nhớ là phải hơ từng lá một, lửa sẽ làm lá dai hơn,khi gói không bị gãy. Rồi lá chuối sẽ được để cho nguội. Các bà các mẹ sẽ làm nhân, vốn tính khéo tay, thể nào họ cũng phải lựa cho bằng được thứ nguyên liệu tươi nhất, tôm phải là con tôm sông, còn nhảy lách tách trong rổ, thịt là thứ thịt ba rọi nữa nạc nửa mỡ. Sau khi băm nhỏ cùng nấm mèo phần nhân bánh sẽ được trộn trên bếp. Đảo đều tay thêm chút nước màu đỏ au, phần nhân khi vừa chín tới, thêm vào chút tiêu sẽ trong vô cùng bắt mắt hấp dẫn. Lá chuối sau khi nướng sơ trên bếp lửa sẽ được trải ra một tấm chiếu, một lớp dầu ăn mỏng được thoa lên lá. Tiếp theo bột được trộn, sẽ được các bà nội trợ dùng một que gỗ dẹp dài để quết bột lên trên lá, bột phải được quết với độ mỏng cực kì vừa phải, thì bánh mới ngon được. Từng muỗng nhân cũng sẽ được rải lên trên mặt bánh trong giai đoạn này. Sau đó bánh sẽ được xếp lại theo hình chữ nhật, rồi bỏ vào cái xửng hấp cách thủy, mở ra thấy lớp lá chuối xanh um lên là ướt chút nước là biết bánh đã chín, ngon có thể dùng được.

Người khách ăn bánh, cũng phải nhẹ nhàng từ tốn mà mở lớp lá gói, để nhìn thấy chiếc bánh lúc đầu màu trắng mềm mỏng sau khi hấp lại có  màu hơi xanh từ lá chuối, có nhân tôm thịt đỏ, được rải đều lên phía trên. Mỗi chiếc bánh là sự cộng hưởng hòa quyện các hương vị lại với nhau, vị ngọt của tôm tươi, mằn mặn của gia vị, cái thích thú khi nhai thịt ba rọi được băm nhỏ, cái giòn xừn xựt của nấm mèo, và cả cái hơi dai mịn màng của bột gói lại trên đầu lưỡi. Bánh thường được ăn với nước mắm pha chút chanh ớt cay nồng. Càng ăn càng thích thú, càng ăn càng thấy ngon khó mà cưỡng lại được. Bánh thơm, cay phố thì lất phất mưa bay, cái anh khách ngồi ăn thấy sau mà thú vị quá, làm thêm chén trà cho ấm bụng, cái ông vua chúa ngày xưa chắc chỉ sướng như vầy không hơn.

Theo: songmoi.vn

Để thưởng thức Bánh bột lọc chính gốc Huế tại Buôn Ma Thuột liên hệ:

TRUNG TÂM ẨM THỰC HUẾ TẠI BUÔN MA THUỘT

Địa chỉ: 3/1A Giải Phóng - Phường Tân Thành - Tp. Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk

ĐT:  0943099595 GẶP CÔ HÀ NHÉ.  

Bánh nậm là món bánh truyền thống lâu đời nhất xứ Huế. Món bánh này đã làm nên tên tuổi làng ẩm thực Nam Phổ, huyện Phú Vang.

Bánh nậm hay bánh nặm, thật khó cắt nghĩa. Tôi hỏi cụ Dư, cụ Thoa đã làm bán bánh nậm 40 - 50 năm ở làng Nam Phổ (làng bánh truyền thống cách TP Huế 3 km), họ cũng chịu. Còn câu hát ru Chiều chiều bánh nậm lên dinh… thì tôi đã nghe cách đây hơn nửa thế kỷ, "lên dinh" là cách nói của người Huế muốn chỉ việc lên kinh thành, giống  như "vô nội" là "vào hoàng cung". 

Bánh nậm ngày xưa do những bà nội trợ ở các gia đình nông dân nghèo nghĩ ra. Khi ấy, trong nhà chỉ còn chút gạo, chẳng có tiền đi chợ mua thức ăn. Chả nhẽ cho chồng, con ăn dưa muối, tương cà… mãi. Họ đem cối đá ra xay vài lon gạo thành bột, sú với nước lã, bắc lên bếp giáo thành một thứ bột đặc sền sệt. Làm nhân bánh thì sẵn mớ tôm tép bắt được trong ruộng, đem chiên xào, nhưng vì ít ỏi nên phải bỏ vào cối giã cho nhuyễn, lại bắc lên bếp chấy ra cho nhiều lên. Đến phần lá gói bánh thì sẵn có lá chuối trong vườn, tha hồ cắt vào gói và đem hấp… Thế rồi, chỉ vài lon gạo, mớ tôm tép vặt vãnh, họ làm ra cho cả nhà ăn một thứ bánh rất ngon, rẻ, già trẻ đều thích.

Cái bánh nậm nhỏ xíu hình chữ nhật 

Từ đó, các gia đình trong làng Nam Phổ bắt chước nhau làm bánh nậm; ban đầu là nhà nghèo, dần dần đến nhà giàu có. Nhưng người giàu bận  không rảnh thời gian làm bánh, mới bỏ tiền ra mua bánh. Vậy là ở Nam Phổ (nay thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang) ra đời món bánh nậm, được làm và bán rong khắp nơi… Ngày còn bé, chiều chiều, nội tôi chờ gánh hàng rong Nam Phổ đi ngang nhà, gọi vào mua cho anh em tôi một ít bánh nậm. Chiếc bánh mỏng manh, bé xíu, nội dùng thìa bóc nó ra khỏi tấm lá, trong khi chúng tôi há miệng chờ như chim non… Mỗi đứa nội đút cho một chiếc, rồi tới phiên đứa khác. Tấm bánh thơm ngon tan dần trong miệng, đến bây giờ nhớ lại vẫn thấy rất ngon…

Được làm bằng bột gạo nên bánh có tính lành (người già, trẻ em, người ốm đều ăn được). Ở Huế, bánh nậm còn được làm nhân đậu xanh, để ăn chay ngày rằm, mồng một. Đặc biệt, duy nhất trên đường Bà Triệu (gần quán cơm Âm Phủ) có một gia đình chuyên làm bán bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, nay đã thất truyền.

Làm bánh nậm tốn ít nguyên liệu, chỉ mất nhiều công sức. Bột gạo hòa với nước, nêm thêm gia vị, bắc lên bếp khuấy đều tay. Khi bột đặc quánh lại thì nhắc xuống dáo (đánh đều) thêm một lúc; bột đặc vét không chảy là vừa, để nguội. Làm nhân bánh bằng tôm lột hết vỏ, băm nhỏ chung với thịt ba chỉ, ướp nước mắm, tiêu và hành lá. Sau đó nêm gia vị và xào đến khi thấy khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi. Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho thịt tôm tơi đều. Bánh ngon cốt lõi ở phần chất lượng nhưng nay nhiều cơ sở làm bánh trộn thêm bột lọc vào bột gạo, trộn bột đậu vào nhân tôm nên bánh dở. Cứ nhìn chiếc bánh nào lớp bột trong, chọc đũa thấy dính như hồ dán là bánh dở.

Lúc ăn, lột bánh sắp ra dĩa. Có người thích để nguyên bánh trên lá gói, mùi lá thơm ăn thấy ngon hơn. Các hàng bánh Nam Phổ có sẵn thìa bằng tre để lóc bánh ra thành miếng vuông vức. Người Huế thường ăn bánh nậm với chả tôm. Nước chấm bánh là nước mắm ngon hòa ít đường, bắc lên bếp nấu sôi để nguội. Khi ăn vắt thêm chanh và dầm ớt cay.

Hương vị của bánh nậm Huế ngon một cách lạ lùng, sự hài hòa từ vỏ đến nhân đượm một chút hương lá chuối nồng nàn, khiến cho thực khách thử qua một lần thì khó có thể quên hương vị của nó. 

(Thủy sản Việt Nam)

 Để thưởng thức Bánh bột lọc chính gốc Huế tại Buôn Ma Thuột liên hệ:

TRUNG TÂM ẨM THỰC HUẾ TẠI BUÔN MA THUỘT

Địa chỉ: 3/1A Giải Phóng - Phường Tân Thành - Tp. Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk

ĐT:  0943099595 GẶP CÔ HÀ NHÉ.