Ở Huế bây giờ người ta thường chiều theo thị hiếu và túi tiền của khách ăn từ xa tới muốn thưởng thức một lần cho biết đồ ăn Huế. Họ dọn cho khách ăn một dĩa vừa bánh bèo, vừa bánh nậm và bánh bột lọc bằng một tên gọi không mấy gợi cảm là bèo nậm lọc, tức một thứ hỗn hợp combo bát nháo. Ăn bánh Huế như vậy là không đúng theo văn hóa Huế. Ăn các thứ bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc ấy cũng phải biết cách ăn cho đúng mới ngon, mới có ý nghĩa. Ăn mỗi thứ riêng rẽ mới thấy được cái đặc biệt của bánh, cái tài của người nội trợ.

Bánh bèo phải mỏng, phải có xoáy. Bánh nậm phải lép và khi cuốn lại không gãy hoặc không nát ra. Bánh bột lọc phải trong, nhụy tôm thịt bên trong phải bắt mắt và khi ăn phải vừa béo lại vừa thơm. Ba thứ bánh Huế trong combo nầy lại dùng nước chấm khác nhau, làm sao có thể đi cùng với nhau trong combo bèo nậm lọc được. Bánh bèo dùng nước chấm ngọt, bánh nậm không cần dùng nuớc chấm nhưng bánh bột lọc thi phải dùng nứơc chấm mặn mới ngon. Rắc rối là thế.

 

Ăn bánh bèo Huế người ta có thể húp phần nước mắm còn lại trong chén, cùng với nhụy tôm còn sót lại dưới đáy chén, không phải vì tiếc của nhưng chỉ như thế mới ngon, mới thấm thía. Đấy là chưa kể ăn cho đúng điệu thì phải ăn bánh ngay trong chiếc chén đỗ bánh bằng đất, lúc đang nóng mới lấy ra từ lò hấp. Chén đang nóng thường được vất vội ra ngoài khi lấy ra cho kịp giả khác nên miệng chén thường có sứt có bễ. Cũng không hề gì. Chiếc bánh ăn trong chén sẽ ngon hơn vì thấm nước mắm hơn. Rứa mới thiệt là sành điệu. Ăn xong mỗi chén, người ta còn sắp chén chồng nhau rồi đếm chén để xem ai ăn nhiều ai ăn ít. Người ăn nhiều là người có sức sống đang lên, người ăn ít là người có thể chất yếu đuối, cô mô mà thèm lấy. Dân sành ăn thường không ăn bánh bèo ở tiệm mà phải đợi cho được O bánh bèo nách với cái rổ bánh dưới tay mới ăn.Bánh bèo nách ăn ngon đặc biệt, không phải vì cái hơi hướm của O bánh bèo còn sót lại mà vì chiếc bánh của O đỗ đã mỏng mà lại có xoáy. Chiếc bánh trông rất bắt mắt. Đó là dấu hiệu, là icon của dân đổ bánh bèo nhà nghề.

 

Lại thêm, bánh của O ngon là vì cái nhẹ nhàng của bàn tay O khi lấy chiếc bánh chưa chầy nhụy từ rá bánh ra, là vì cái trìu mến của O khi O sắp bánh trong cái dĩa nhỏ với chiếc chèo tre trên tay, hai ngón tay kẹp sát mũi chèo đặt nhẹ từng chiếc, từng chiếc bánh xuống lòng dĩa. Rồi O phất. O phất cái cuống lá chuối dài bằng gang tay với một đầu tòe ra trên dĩa bánh bèo sau khi nhúng vào chén mỡ nước. Đó là giai đoạn chầy bánh bèo mà dân Huế tinh nghịch một thời đã ví von với hoạt cảnh của người yếu sinh lý, khóc ba tiếng cười ba tiếng rồi ra về. Bàn tay O thoăn thoắt, ban ơn mưa móc rải nhụy tôm hồng trên dĩa bánh trước khi bưng đến cho khách ăn.

 

Ăn chiếc bánh bèo nách đó cùng với lát thịt phay xắt mỏng chấm với nưốc mắm mặn, ai mà nỡ rời Huế cho đành !

 Hãyđến thưởng thức Bánh bèo Huế tại:

 BÚN BÒ HUẾ CỐ ĐÔ - TRUNG TÂM ẨM THỰC HUẾ TẠI BUÔN MA THUỘT tại địa chỉ: 3/1A GIẢI PHÓNG - P. TÂN THÀNH - BUÔN MA THUỘT - ĐẮK LẮK.

Bún bò Huế thực chất có tên gọi là bún bò giò heo, nhưng vì có một phong vị khác, cách nấu chỉn chu trau chuốt cẩn thận cùng với các loại gia vị chỉ có riêng tại Huế mà làm nên món ăn nổi tiếng đất cố đô mang tên vùng đất gắn liền với tên món ăn. Đặc trưng của món bún này là vị cay nồng của ớt, thơm hương nồng nàn đặc biệt của sả, vị ngọt ngào khó quên của ruốc mà chẳng tìm được ở nơi nào khác.
Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt. Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.
Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị chuẩn xác. Một số chủ quán giải thích rằng phải biến đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Vì không hẳn ai cũng thấy thích thú với mùi vị ruốc quá nồng, hay cách gia giảm quá đậm đà của người Huế, ngoài ra bún bò Huế lại được cho thêm cả chả cua, giò tai….như yêu cầu ngày càng nâng cao của thực khách.
Truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng. Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.
Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến. Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi.
Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.

 

Ăn bún bò Huế phải dùng đũa mới trị được các con bún và miếng giò heo trong đọi bún.Tô bún bò Huế, hay đọi bún bò Huế đúng cách phải dùng con bún to mình chứ không phải thứ bún nhỏ để làm bún thang như ngoài Bắc. Khi ăn, người ta húp cả bún lẫn nước, con bún to cứ theo đà mà chạy tuột vào cổ, không gặp trở ngại nào trên đường đi xuống. Người ta dùng đôi đũa để lùa bún và nước vào miệng chứ không dùng thìa để vớt từng sợi bún hoặc húp từng muỗng nước bún như con gái nhà lành. 

Giáo sư Tai Mũi Họng Kameo, thuộc Đại học đường Tokyo ngồi ăn món Sukiyaki với tôi năm 1969 cũng đã ăn món quốc hồn quốc túy của Nhật bằng cách húp sùm sụp chứ không dùng thìa. Theo ông, húp sùm sụp có 3 điều lợi : vừa làm nguội, vừa chận xuơng, vừa gia tăng vị giác bằng cách kích thích lâu dài các gai lưỡi bên trong. Nhà văn Võ Phiến, người gốc Bình Định, đã từng học được kinh nghiệm ở Huế nên có lần được mời ăn bún bò ở nhà một người Huế tại Hoa Kỳ, gia chủ quên không dọn cái muỗng vào mâm, ông đã bưng luôn tô bún bò lên rồi dùng đôi đũa lùa cả bún và nước vào miệng. Vừa ăn ông vừa khen gia chủ là một người sành điệu, theo đúng tập tục ngàn xưa. 

Miếng thịt heo trong tô bún phải là thứ thịt của con heo cỏ thả chạy rong trong vườn, không quá dai mà cũng không quá mềm và nhất là không có mùi hôi heo. Theo hai chuyên viên ẩm thực Huế Trần Thị Duy Ninh và Lê Văn Trang ở Montreal, Canada, thì giò heo, thịt heo phải được rửa sạch trước vài lần và sau khi luộc cũng rửa vài lần, rồi dầm tiếp trong nước dấm và muối ít nhất trong 8 đến 10 giờ đồng hồ. Sau đó lại được xả nước sạch, rồi mới um với gia vị. Um xong, phải đổ nước um đó đi đừng dùng, rồi để giò heo, thịt heo trong rá, khi múc bún mới gắp giò ra để trên mặt đọi bún. Như vậy giò nấu mới trắng và mềm. 

Ngoài ra, nấu bún bò phải có sả và cũng phải có ruốc. Theo một chuyên viên ẩm thực Huế khác ở Orange County là thì nêm ruốc trong nồi bún bò phải cẩn thận để không có mùi ruốc bằng cách đánh ruốc trong chén nước lạnh, quậy lên rồi để lắng, sau đó mới lấy phần trên cho vào nồi bún. Đánh bằng nước nóng rồi đổ vào là hỏng. Bún bò có ruốc mới ngon nhưng không được có mùi hôi ruốc. Nói theo người Pháp thì chỉ cần một soupcon tức một thoáng mơ hồ của ruốc trong nồi bún bò là đủ. 

Miếng thịt heo trong nồi bún cũng phải được cạo sạch lông trước khi bỏ vào nồi chứ không thể để cho lông măng vẫn còn tua tủa, rung rinh trên miếng thịt khi thực khách đưa vào miệng. Nếu là giò ngoéo thì người Huế có quyền cầm luôn cả lên tay mà cạp, mà khới cho thoải mái. Muốn khới miếng giò heo người nội trợ phải nấu cho giò chín vừa đúng. không quá mềm mà cũng không quá dai. Vừa ăn vừa mút miếng giò, thỉnh thoảng chấm giò vào chén nước mắm có pha chút ớt bột cho thêm phần thấm thía. 

Người Huế sành điệu thường ăn luôn cả một tô giò mới đã và thường là phải đặt cọc mụ bán bún bò trước cả tuần mới có. Nghề ăn cũng lắm công phu ! Nghĩ cho cùng, thì đâu cũng thế, khi ăn cần phải được thoải mái. Người Bắc với thú ăn chơi của họ, cũng đã có câu “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là cầm tay”! Khi ăn bún bò, dân Huế thường vừa ăn vừa cắn trái ớt, và nếu cay thì người ta hít hà cho đỡ cay, chứ không cần phải làm điệu, gồng mình âm thầm chiụ đựng. Khi hít hà, luồng gió hít hà lùa vào vào sẽ làm giảm cay tuy nuớc mắt và nước mũi vẫn còn lòng thòng chảy. Công dụng của hít hà không những có hít làm cho mát mà còn có hà để tỏ sự khoái lạc, vừa ý, ngấm ngầm khen bà nội trợ nấu bún ngon. 

Dân Huế ăn bún bò vào buổi sáng cũng như người Bắc ăn phở Bắc ban sáng. Tuy nhiên, đọi bún bò ngon nhất có lẽ là đọi bún bò ăn vào buổi chiều, khoảng từ ba đến bốn giờ chiều, lúc bà bán bún sắp sửa ra về. Đọi bún bò lúc đó ngon là vì nước bún bò hầm cả ngày đã trở nên thấm thía, lại ăn đúng lúc bụng đang đói nên dễ ngon miệng. Vì thế, người Huế có lệ trả mua cả gánh bún cho người ta gánh nồi về sớm, một việc tiện lợi cho cả hai đàng.

 

 WEBSITE: www.taynguyen24h.com - WWW.MUAGICUNGCO.COM.VN