www.taynguyen24h.com.vn

Bún bò Huế thực chất có tên gọi là bún bò giò heo, nhưng vì có một phong vị khác, cách nấu chỉn chu trau chuốt cẩn thận cùng với các loại gia vị chỉ có riêng tại Huế mà làm nên món ăn nổi tiếng đất cố đô mang tên vùng đất gắn liền với tên món ăn. Đặc trưng của món bún này là vị cay nồng của ớt, thơm hương nồng nàn đặc biệt của sả, vị ngọt ngào khó quên của ruốc mà chẳng tìm được ở nơi nào khác.
Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt. Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.
Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị chuẩn xác. Một số chủ quán giải thích rằng phải biến đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Vì không hẳn ai cũng thấy thích thú với mùi vị ruốc quá nồng, hay cách gia giảm quá đậm đà của người Huế, ngoài ra bún bò Huế lại được cho thêm cả chả cua, giò tai….như yêu cầu ngày càng nâng cao của thực khách.
Truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng. Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.
Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến. Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi.
Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.