Ăn bún bò Huế phải dùng đũa mới trị được các con bún và miếng giò heo trong đọi bún.Tô bún bò Huế, hay đọi bún bò Huế đúng cách phải dùng con bún to mình chứ không phải thứ bún nhỏ để làm bún thang như ngoài Bắc. Khi ăn, người ta húp cả bún lẫn nước, con bún to cứ theo đà mà chạy tuột vào cổ, không gặp trở ngại nào trên đường đi xuống. Người ta dùng đôi đũa để lùa bún và nước vào miệng chứ không dùng thìa để vớt từng sợi bún hoặc húp từng muỗng nước bún như con gái nhà lành. 

Giáo sư Tai Mũi Họng Kameo, thuộc Đại học đường Tokyo ngồi ăn món Sukiyaki với tôi năm 1969 cũng đã ăn món quốc hồn quốc túy của Nhật bằng cách húp sùm sụp chứ không dùng thìa. Theo ông, húp sùm sụp có 3 điều lợi : vừa làm nguội, vừa chận xuơng, vừa gia tăng vị giác bằng cách kích thích lâu dài các gai lưỡi bên trong. Nhà văn Võ Phiến, người gốc Bình Định, đã từng học được kinh nghiệm ở Huế nên có lần được mời ăn bún bò ở nhà một người Huế tại Hoa Kỳ, gia chủ quên không dọn cái muỗng vào mâm, ông đã bưng luôn tô bún bò lên rồi dùng đôi đũa lùa cả bún và nước vào miệng. Vừa ăn ông vừa khen gia chủ là một người sành điệu, theo đúng tập tục ngàn xưa. 

Miếng thịt heo trong tô bún phải là thứ thịt của con heo cỏ thả chạy rong trong vườn, không quá dai mà cũng không quá mềm và nhất là không có mùi hôi heo. Theo hai chuyên viên ẩm thực Huế Trần Thị Duy Ninh và Lê Văn Trang ở Montreal, Canada, thì giò heo, thịt heo phải được rửa sạch trước vài lần và sau khi luộc cũng rửa vài lần, rồi dầm tiếp trong nước dấm và muối ít nhất trong 8 đến 10 giờ đồng hồ. Sau đó lại được xả nước sạch, rồi mới um với gia vị. Um xong, phải đổ nước um đó đi đừng dùng, rồi để giò heo, thịt heo trong rá, khi múc bún mới gắp giò ra để trên mặt đọi bún. Như vậy giò nấu mới trắng và mềm. 

Ngoài ra, nấu bún bò phải có sả và cũng phải có ruốc. Theo một chuyên viên ẩm thực Huế khác ở Orange County là thì nêm ruốc trong nồi bún bò phải cẩn thận để không có mùi ruốc bằng cách đánh ruốc trong chén nước lạnh, quậy lên rồi để lắng, sau đó mới lấy phần trên cho vào nồi bún. Đánh bằng nước nóng rồi đổ vào là hỏng. Bún bò có ruốc mới ngon nhưng không được có mùi hôi ruốc. Nói theo người Pháp thì chỉ cần một soupcon tức một thoáng mơ hồ của ruốc trong nồi bún bò là đủ. 

Miếng thịt heo trong nồi bún cũng phải được cạo sạch lông trước khi bỏ vào nồi chứ không thể để cho lông măng vẫn còn tua tủa, rung rinh trên miếng thịt khi thực khách đưa vào miệng. Nếu là giò ngoéo thì người Huế có quyền cầm luôn cả lên tay mà cạp, mà khới cho thoải mái. Muốn khới miếng giò heo người nội trợ phải nấu cho giò chín vừa đúng. không quá mềm mà cũng không quá dai. Vừa ăn vừa mút miếng giò, thỉnh thoảng chấm giò vào chén nước mắm có pha chút ớt bột cho thêm phần thấm thía. 

Người Huế sành điệu thường ăn luôn cả một tô giò mới đã và thường là phải đặt cọc mụ bán bún bò trước cả tuần mới có. Nghề ăn cũng lắm công phu ! Nghĩ cho cùng, thì đâu cũng thế, khi ăn cần phải được thoải mái. Người Bắc với thú ăn chơi của họ, cũng đã có câu “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là cầm tay”! Khi ăn bún bò, dân Huế thường vừa ăn vừa cắn trái ớt, và nếu cay thì người ta hít hà cho đỡ cay, chứ không cần phải làm điệu, gồng mình âm thầm chiụ đựng. Khi hít hà, luồng gió hít hà lùa vào vào sẽ làm giảm cay tuy nuớc mắt và nước mũi vẫn còn lòng thòng chảy. Công dụng của hít hà không những có hít làm cho mát mà còn có hà để tỏ sự khoái lạc, vừa ý, ngấm ngầm khen bà nội trợ nấu bún ngon. 

Dân Huế ăn bún bò vào buổi sáng cũng như người Bắc ăn phở Bắc ban sáng. Tuy nhiên, đọi bún bò ngon nhất có lẽ là đọi bún bò ăn vào buổi chiều, khoảng từ ba đến bốn giờ chiều, lúc bà bán bún sắp sửa ra về. Đọi bún bò lúc đó ngon là vì nước bún bò hầm cả ngày đã trở nên thấm thía, lại ăn đúng lúc bụng đang đói nên dễ ngon miệng. Vì thế, người Huế có lệ trả mua cả gánh bún cho người ta gánh nồi về sớm, một việc tiện lợi cho cả hai đàng.

 

 WEBSITE: www.taynguyen24h.com - WWW.MUAGICUNGCO.COM.VN